Blonde, ambrée, brune : ce que veulent vraiment dire ces mots
« Vous avez du café fort ? » Cette question revient tous les jours au comptoir, et la réponse est toujours un peu décevante : la torréfaction ne décide pas de la force, elle décide de ce qu'on garde.
Blonde
Arrêtée peu après le premier crack. On garde l'acidité, les notes florales et fruitées, tout ce qui vient du terroir. En revanche, le corps est léger : en expresso, ça peut paraître maigre.
Ambrée
Le compromis. Un peu de l'origine, un peu du grillé. C'est là que se placent la plupart de nos cafés destinés aux deux extractions.
Brune
Poussée jusqu'au début du second crack. Le terroir s'efface, le cacao et le grillé prennent le dessus, le corps devient épais. C'est ce qu'on cherche pour un expresso qui doit tenir dans du lait.
Et la caféine ?
Contre-intuitif : à volume égal, un café blond contient légèrement plus de caféine qu'un brun. La torréfaction en détruit une petite part. Un café brun n'est donc pas « plus fort » — il est plus amer.
