Torréfier petit et souvent
Ce qui nous coûte : impossible de faire des économies d’échelle, et une logistique bien plus lourde qu’un gros stock trimestriel. Ce que ça vous donne : un café torréfié depuis moins de dix jours.
Notre maison
Quatre personnes, un torréfacteur, et beaucoup de mercredis
D’où ça vient
L’histoire tient en une déception
Maëlle a passé douze ans dans la restauration. Douze ans à servir un café qu’elle n’aurait pas bu elle-même — non par négligence, mais parce que personne ne lui avait jamais montré la différence.
Le jour où quelqu’un la lui a montrée, elle a voulu comprendre. Puis elle a voulu le faire. Elle a acheté un torréfacteur d’occasion, raté à peu près tout pendant deux ans, et fini par trouver.
La Brûlerie Kervalen a ouvert rue des Brûleries avec une idée simple : ne jamais vendre un café qu’on ne servirait pas chez soi. Cela paraît banal. C’est en réalité une contrainte permanente, parce qu’elle oblige à refuser des lots, à jeter des fournées ratées, et à dire non à des clients qui voudraient moins cher.
Aujourd’hui nous sommes quatre, nous livrons cent quarante établissements, et nous torréfions toujours le mercredi.
« On ne cherche pas à faire le meilleur café du monde. On cherche à ce que le vôtre soit le même la semaine prochaine. »
Ce qui nous tient
Trois convictions, et ce qu’elles coûtent
Des principes qui n’engagent à rien, tout le monde en a. Voici les nôtres, avec ce qu’ils nous coûtent vraiment — c’est à ça qu’on reconnaît qu’ils sont tenus.
Payer le juste prix au producteur
Ce qui nous coûte : 15 à 20 % au-dessus du cours de la Bourse de New York, sur des contrats reconduits d’année en année. Ce que ça donne : les mêmes parcelles, les mêmes familles, la même qualité.
Dire d’où vient le café
Ce qui nous coûte : renoncer aux assemblages d’opportunité, souvent plus rentables. Ce que ça donne : sur chaque sachet, la région, l’altitude et la date de torréfaction.
Qui fait quoi
L’équipe
Quatre personnes, et aucune ne fait qu’une seule chose. C’est l’avantage d’un petit atelier : celui qui torréfie est aussi celui qui vous répond au téléphone.
Maëlle Kervalen
Fondatrice, torréfaction
Douze ans de restauration avant de changer de côté du comptoir. C’est elle qui choisit les lots et décide des profils de chauffe.
Yann Le Goff
Atelier et boutique
Il règle les machines chez nos clients et tient le comptoir de Rennes. C’est lui qu’on appelle quand un expresso « n’a plus le même goût ».
Camille Arzel
Contenus et clientèle
Elle écrit le journal, répond aux messages et organise les portes ouvertes. Elle a appris la dégustation sur le tas, et elle est devenue redoutable.
Nolwenn Tanguy
Clients professionnels
Elle suit les cent quarante établissements que nous livrons. Elle connaît leur machine, leur volume et souvent le prénom de leur barista.
L’atelier
Un torréfacteur de quinze kilos, rue des Brûleries
Une machine à tambour de 15 kg, un refroidisseur, une table de dégustation et trois cents mètres carrés qui sentent le café grillé du mardi au samedi. Nous torréfions par fournées de dix à douze kilos : assez pour tenir la semaine, assez peu pour ne jamais stocker. Chaque fournée est goûtée le lendemain, et notée. Celles qui ne vont pas ne partent pas — elles finissent dans nos tasses, ce qui est une punition acceptable.
- 15 kg
- la capacité de notre torréfacteur
- 1
- jour de torréfaction par semaine : le mercredi
- 5
- origines suivies en direct, d’année en année
- 8 sem.
- la durée pendant laquelle un café reste à son meilleur
Envie de goûter ?
La meilleure façon de savoir si ce qu’on raconte est vrai, c’est encore d’ouvrir un sachet.